Mutfak makası yardımıyla balığın kafası, yanlardaki, bağırsak bitimindeki, sırtındaki yüzgeçleri ve kafası kesilir.
Kuyruk“V” kısımdan kesilip düzleştirilir. Somon balığı gibi çok ince pullu balıkların dışında bütün balıkların pulları temizlenmelidir. Pulları temizlemek için bıçağın tersi kullanılır. Pullar kuyruktan itibaren kafaya doğru bıçak ile temizlenir ve bol su ile yıkanır. Büyük balıklar son aşama olarak kafasının her iki yanındaki yüzgeçlerin hizasına kadar kesilerek karnı yarılmalıdır. Kesilen karın içinden balığın tüm iç organlarını çekilip alınır. İçinde kan pıhtısı bırakmamaya dikkat edilmelidir. Balığın içi, dışı bol su ile yıkanmalı ve bir süre duru suda bekletilmelidir.
Tüm bu işlemlerden sonra balık pişirmeye hazırdır. Büyük balıklar ızgara, fırında, rosto, buğulama, mangalda ve kızartma yöntemleriyle pişirilebilir. Izgara yöntemi için iri ve yağlı balıklar tercih edilmelidir. Balığı ızgarada çabuk pişirebilmek için her iki yanı bıçakla çok ince çizilebilir. Pişirilecek balık, daha lezzetli olması için yaklaşık birkaç saat öncesinden rendelenmiş soğan, kıyılmış maydanoz, limon suyu, tuz, karabiber ve zeytinyağı ile iyice ovularak bekletilmelidir.
Büyük balıkların en çok tercih edilen pişirme yöntemi fırında olanıdır. Pişirilecek balık birkaç saat öncesinden karnına birkaç dal defne yaprağı ve birkaç diş sarımsak koyularak zeytinyağı-limon karışımında bekletilmeli, terbiye edilmelidir. Daha sonra 200 derecede ısıtılmış fırında, 40-50 dakika pişirilir. Fırında büyük balık su eklenerek buğulama yöntemi ile de pişirilebilir. Fırın tepsisinde balığın üzerine bir miktar su ve zeytinyağı, defne yaprağı, kabuğu soyulmuş limon, maydanoz, kereviz, havuç, patates gibi sebzeler ilave edilerek pişirilir. Balık, yağlı kâğıda ya da alüminyum folyoya sarılarak kendi buharında da pişirilir. Fırında pişirme yönteminin bir diğer şeklide balığın rosto gibi pişirilmesidir. Bu yöntemde balığın içine hiçbir şey katmadan yüksek ısılı fırında pişirilir. Balık doğru pişirildiğinde dış yüzeyi çıtır çıtır, iç kısmı ise sulu ve pişmiş olur. Mangalda pişirilecek büyük balıklar rendelenmiş soğan, tuz, karabiber ve zeytinyağı ile iyice ovularak 15 dakika bekletilmelidir. Mangalda dikkat edilmesi gereken en önemli husus ateşin çok harlı olmamasıdır. Kızartma yönteminde ise büyük balıklar parçalara ayrılarak ya da dilim şeklinde pişirilmelidir. Aksi halde bütün halde pişirilen büyük balıklar kızartma yöntemi ile iyi pişemezler. Parçalara ayrılmış balıklar kızartılmadan önce kâğıt havlu ile kurulanmalıdır. Daha sonra unlanarak kızartılmalıdır. Un kullanarak kızartılan balıklar çok daha lezzetli olmaktadır. Beyaz un ya da mısır unu tercih edilebilir. Ayrıca balıklar tuzlanarak, kurutularak veya tütsülenerek de tüketilir.
