Pişirme

Pişirme, gıdaların bir kısmı çiğ olarak bir kısmı da farklı şekillerde pişirilerek tüketilir. Çiğ olarak tüketimi yapılan gıdaların çok iyi bir şekilde yıkanması ve temizlenmesi gerekir. Pişirilerek tüketilen besinlerin ise doğru bir şekilde pişirilmesi, besin değerlerini pişirme işleminde kaybetmemesi gerekir. Bu durum sağlık için oldukça önemlidir. Her besinin pişirme şekli farklıdır. Çoğu kişi pişirme işlemini bilinçsiz bir şekilde gerçekleştirerek sağlık için son derece faydalı olan ve vücudun birçok ihtiyacını karşılayacak besinleri faydasız posalara çevirmektedir. Peki, hangi gıda nasıl pişirilir?

Balık: Balık çok hassas bir et türü olduğu için pişirme anında kolaylıkla dağılabilir. Bu nedenle balığın çok az ateşte pişirilmesi gerekir. Bu şekilde pişirildiğinde dağılma yaşanmaz. Yağlı olan balıklar ızgara yöntemi ile kendi suyu ile pişirilirken, az yağlı balıklar kızartma tekniği ile pişirilir.

Et ve kümes hayvanları: Etin pişme aşamasında içeriğinde bulunan protein katılaşarak ette su kaybı yaşanır. Kuru ısıda pişirilen et için ısı arttıkça su kaybı artar ve et son derece kuru olur. Sulu ısıda ise etin içeriğinde bulunan proteinlerden kollojen, hidrolize olarak et daha yumuşak pişer.

Kuru baklagilelr: Baklagiller haşlama, ıslatma gibi farklı tekniklerle pişirilebilir. Baklagil haşlanarak pişiriliyorsa haşlama suyu dökülmemelidir. Çünkü baklagilin içeriğinde yer alan B grubu vitaminler ve bazı mineraller haşlama suyuna geçer. Haşlama suyu döküldüğünde baklagilin besin değeri kaybolur. Gaz yapıcı özelliği olan baklagillerde, gaza neden olan oligosakkarit olarak adlandırılan maddeler haşlama suyuna geçer. Gaz problemi olan kişilerin bu nedenle haşlama suyunu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin pişirilmesinde normal tencere yerine düdüklü tencere tercihe dilmelidir.

Yumurta: Pişirme ile katılaşan bir proteindir. Yumurta çok fazla pişirilirse sarısında yeşil bir renk meydana gelir. Bu durumda demirin emilimini önler. Yumurta su içinde haşlanarak, sahanda yağda pişirilerek ya da farklı gıdalara eklenerek pişirilebilir.

Sebze ve meyveler: Çoğu kişi sebze ve meyvelerin pişirilme yönteminde büyük hatalar yapabilir. Sebzeler pişme esnasında oksidasyona uğrayarak yeşil rengini kaybetmemelidir. Bunun için kısık ateşte, kapağı kapalı bir şekilde pişirilmelidir. Sebze ya da meyvelerin pişme anında rengini korumak için limon ya da karbonat gibi ürünler eklenmemelidir. Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilmeden hemen pişirilmelidir. Sebzeler pişerken içine fazla su eklenmesi sebzenin çok fazla yumuşamasına ve şeklini kaybetmesine yol açar. Bu nedenle sebzeler pişerken fazla su eklenmemelidir. Türlü gibi birkaç sebze bir arada pişecekse alta kata geç pişenler üst kata ise çabuk pişenler yerleştirilmelidir. Bu tür ayrıntılara dikkat edildiğinde sebze ve meyveler pişerken besin kaybı yaşanması minimuma indirilebilir.

Yağlar: Hangi yağ olursa olsun eritildikten sonra çok fazla kızmasına izin verilmeden üzerine gıdalar eklenmelidir. Yağların fazla ısıya maruz bırakılmaması sağlık açsından oldukça önemlidir. Kızartma yapılacağı zaman kullanılan yağın ikinci defa kullanılmaması gerekir. Fakat bazı yağ çeşitleri bu amaçla üreticiye ulaştığı için 2-3 defa kullanılabilir. Kızartmalar çelik, teflon ya da paslanmaz tavalarda yapılmalıdır. Fritöz kullanılıyorsa yağ en fazla 3 defa kullanılmalıdır. Kızartmaya başlamadan önce yağ ısıtılmalı ve ısınan yağa kızartılacak ürün atılmalıdır.

Haşlama: Gıdaların sıvıda kaynama noktasına getirilmesi ile pişirilmesi olarak tanımlanabilir. Haşlama suyu olarak tavuk, et, süt ya da normal su kullanılabilir. Haşlama iki farklı yol ile yapılabilir.

Birinci yöntem: Su kaynatılarak, gıdalar kaynamış suya ilave edilir. Gıdalar eklendikten sonra su tekrar kaynatılarak ısı azaltılarak, pişirilme işlemine devam edilir.

İkinci yöntem: Gıdalar soğuk suya ilave edilerek kaynatılır ve ısı azaltılarak pişirme işlemine devam edilir. Haşlama tekniği ile gıdaların aroması korunabilir. Haşlanan gıdaların sindirimi daha kolay olur ve besin değerleri korunabilir.

Buharda pişirme: Gıdalar buhar yolu ile pişirilir. Buhar yöntemi gıdaların besin değerinde çok az miktarda kayıp yaşanır. Gıdaların sindirimi kolay olur ve gıdalarda şekil ve renk kaybı yaşanmaz. Genişçe bir kabın içine su koyularak kaynatılır. Pişecek gıda delikli bir kaba alınarak kaynayan suyun üzerine oturtulur. Üzeri bir kapak ile kapatılır ve yiyecekler yeterli yumuşaklığa ulaşana kadar pişirilir.

Izgara yöntemi: Gıdalar direkt ısıya maruz bırakılarak pişirilir. Izgara ya da fırın kullanılabilir. Izgarada pişen gıdalar oldukça lezzetli olur.

Fırınlama: Yiyeceklerin fırınlanarak pişirilme yöntemidir. Her yiyeceğin pişme derecesi özelliğine göre farklılık gösterir. Pişirme işleminden önce fırının mutlaka ısıtılması, yiyeceğin ısınmış fırına verilmesi gerekir.

Mikrodalga: Yiyecekler mikrodalga fırında ses dalgaları sayesinde pişer. Mikrodalga yiyeceklerin kısa sürede pişirilmesini sağlar. Pişirilecek her gıdanın pişme süresi ve derecesi farklıdır. Mikrodalga acil durumlarda, yemeklerin kısa sürede pişirilmesi gereken durumlarda kullanılabilir.

Kızartma yöntemi: Gıdaların bitkisel ya da sıvı yağlarda kızartılmasıdır. Kızartma içim az yağ ya da derin yağ kullanılabilir. Çok sağlıklı bir yöntem olmadığından uzmanlar tarafından önerilmez. Özellikle kalp ve damar hastalığı olanlar için zararlı olabileceğinden bu yöntemin bu kişiler tarafından kullanılmaması gerekir.